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hkmingtea | 28th Nov 2005, 10:54 AM | 說茶論道 | (1124 Reads)
諸法因緣生,諸法因緣滅。飲第一杯奶茶,可謂因緣際會,不復再來。

  鑒於新界禾田的灌溉水道都是滲漏不堪的泥石溝渠,不利農業生產,一九五七年,理民官黎敦義先生決定資助村社,以現代工程技術,修築灌溉水道。然而,理民府缺乏經費,於是他向慈善家嘉道理爵士的水泥廠募捐水泥,再游說九廣鐵路局支持,用貨卡義務裝運至大埔。理民府啟動「地方公共工程計劃」,派發水泥及指導工程,由村社發動力役,修築水道及小徑。大概在一九六四年,老村長向理民府募來水泥,工程師視察過後,劃了簡單圖則,全體村民合力修築。在山腰上修了兩個貯水的陂塘,貯存澗水,再按照地勢和禾田的梯度開闢水道,貫串幾十畝禾田,復流回村社,經三條民居巷里,作洗滌之用,最後貯存在村口的宗族魚塘內,魚塘再排水到河的下游。由於父親要出城上班,母親便代付力役,參與泥水工作。一眾小孩在旁看熱鬧,也幫忙雜事。

  舊時泥水工人仿效英國的勞工習俗,在下午三時十五分(「三點三」),飲奶茶食三文治,補充營養,恢復體力。英國風俗能下降到本地勞工階級者,亦只有下午茶。下午茶由村長游說村裏的士多老闆免費供給。客家人請客,有多無少,於是連小孩也可以飲奶茶,食白麵包花生醬三文治。茶用大錫壺盛來,注入厚邊玻璃杯,加淡奶(濃縮奶),下砂糖。家裏平日只飲唐茶,茶葉是下品普洱茶骨,不堪細味,飯後消滯解膩猶可。擦去手上黃泥,在溝邊席地而坐,飲下生平第一杯奶茶,再嚼花生醬麵包,一腹充實,滿口濃香。此赭色湯液,赤黃如泥,苦後來甘,論色論味,皆得土地之真。

異地茶緣

  士多老闆昌叔曾在石崗兵房廚房當差役,為英軍及印度、尼泊爾僱傭兵煮食,他調製的奶茶香濃沉厚,是英國下層人的口味。如是隔了十多年,後來到元朗鎮上中學,偶然到大坑渠邊的工人餐廳食午市特價套飯,奉送的餐後奶茶,濃厚之處,仍有兒時風味。正宗的英國紅茶,竟要到遊學德國時,才有閑心享用。德國是認識歐洲異域文化的寶地,德國人模仿認真,論述概括,當地的百貨商店和超級市場有收集癖,品類陳列齊全。當地常飲的英式紅茶,有格雷伯爵、英國早餐、印度阿森、大吉嶺、錫蘭、肯尼亞等品種,德國的花草茶則有薄荷、洋甘菊、檸檬草、迷迭香等。然而由於用度所限,只能品嘗廉價茶包,真正領會英式茶風,是次年結識富家女友莎賓娜,隨她到哥廷根鎮上老牌咖啡茶室Kron und Lanz(「王冠與長矛」)。穿花邊白圍裙的侍女捧來銀壺,茶葉煮的格雷伯爵流經茶隔,緩緩注入薄薄的骨瓷杯內,橘花香氣,噴薄而來。茶食由三層銀盤奉上,有鬆餅、三文治、餡餅和鮮烤曲奇。午後一壺茶,兩個素心人,可消永晝之閑。

  英國冬日晝長夜短,氣候濕寒,民風在午晚餐之間食下午茶,補充營養,閑話家常。早年港人受到英人影響,也有「飲西茶」之風,然而仿效的不會是有閑階級的輕巧茶事,而是勞工階級的粗茶厚味。當年的西餐廳收費昂貴,本地平民只好用「廉價替代」的方式,經營茶水檔或冰室,供人飲西茶食西點,夏日則賣凍飲。茶水檔或冰室的飲食簡單,飲品有傳統的咖啡、奶茶,為工人階級提供額外營養的阿華田、好立克、美祿、牛肉茶(已絕)等。本地奶茶是雜茶,由廉價的錫蘭與印度粗茶混合,用大布袋(形如絲襪)裝茶葉反覆熬煮,再加濃縮奶精(如「三花淡奶」)與砂糖,即成補充營養的粗飲。至於咖啡,也不大講究品種,一店只有一種味道,與茶一樣,只有一種奶茶。茶具是不怕碰撞與耐熱的厚身粗變瓷杯或楞紋短身玻璃杯。包點方面,則是港人始創或改造的菠蘿包、雞尾包、椰絲奶油包、蛋撻、西多士等,與早餐的火腿通粉配煎雙蛋與香腸一樣,都是飽滯、甜膩的高熱量食物。包點用橙色塑膠小碟盛載,餐室伙計用斜斜飛擲桌面的技術送上,簡潔實惠,禮儀全免。按德國人的飲品分類,英式奶茶是有閑階級的享樂品(Genussmittel),本地奶茶則是工人階級的營養品(Nahrungsmittel

復古趨新

  茶是中國國飲,英國本向中國買茶,但天朝無求於英夷,導致白銀入不敷支,於是英國人改在殖民地錫蘭和印度種茶,焙酵成可以長久保存的紅茶。英式紅茶加奶加糖而飲,有異於宋後中國之品茗清飲。然而唐朝人嗜濃茶,磨碎茶葉泡茶,連葉而飲,又常以薑、鹽、棗、茱萸或橘皮入茶,至今客家人仍有擂茶(亦稱鹹茶),以金不換、薄荷、蔥蒜、油麻、蝦米、炒花生、蘿蔔乾、飯焦等混入山茶葉,置陶缽內擂碎,灌入沸水,炎夏農作,胃口不開者,可以擂茶充飢。魏晉時期,胡人入侵中國,效漢人飲茶之風,並加入酥油或奶油,北人習以成俗,此奶茶之祖也。香港仿效英式奶茶,以為趨新,實則復古。世運來復,陰陽交變,六朝的酥油奶茶是古之胡風,香港的本地白糖奶茶則是新胡風。精煉白糖,乃歐洲人侵略美洲,大量種植甘蔗的新事物。

  本地奶茶隨港式茶餐廳北上和渡台之後,被外人定名為茶餐廳奶茶,甚至「港式奶茶」,漸成香港風格飲品;茶餐廳亦屢經文人論述,其混雜與拼湊之風,儼然香港文化化身。溯本追源,茶餐廳的前身是冰室。今日的街頭茶水檔絕,冰室亦多已變身為茶餐廳。然而,棲身於市政局興建的多層市政大廈熟食市場內的茶水檔,卻仍保存茶餐廳的前塵舊貌。官家租約所限,熟食攤檔不能改易業務,又要與比鄰的快餐檔、燒臘檔、粉麵檔、粥檔保持友善分工,茶水檔不能兼併其他熟食檔,於是繼續專賣西式飲品和餐點。若容許茶水檔兼併其他食檔生意,則按照港商同類相殘、分毫盡取的品性,茶水檔自會混雜成一家茶餐廳。

大混雜

  港式奶茶本是雜茶,十多年前,更演變出咖啡混合奶茶的「鴛鴦」,連帶早年茶餐廳的鹹檸七(七喜汽水加檸檬片和鹽)、薑七(薑汁加七喜或雪碧汽水)可樂煲薑、檸檬可樂等雜飲,可謂清濁不分。奶茶的功能混雜,本身有營養價值,也可以提神,佐食其他甜膩包點,亦有助消滯,功效如廣東茶樓的普洱濃茶。

  香港的勞工階級混雜英國純品奶茶為本地雜茶,一物多味,一茶多用,不辨源流,反得實用。古今中外,一大混雜而已。唐人啜濃茶而國強,宋人品清茶而國弱。強求清味,分源溯流,只有閑人雅士可為之。不問中外,不辨華夷,飢來食,渴來飲,一杯下肚,百般滋味,如兒時於溝邊飲茶啖包,反而俗得自在。

〔茶餐廳系列之一‧字數2440‧轉載自24日《信報》 作者陳雲〕


[1]

只知道小時已有奶茶這東西,但不知道是何時在香港出現的. :)


[引用] | 作者 ep | 2nd Dec 2005 4:33 PM | [舉報垃圾留言]